Архиве категорија: Vrste sireva

Taleggio – Taleđo

Taleđio /Taleggio/ je popularni italijanski sir, koji se pravi od punomasnog mleka. Ono ima rozikastu ili narandžastu koru i meku unutrašnjost. Taleđio je toliko lagan sir, da se bukvalno topi u ustima. Razlog da unutrašnjost sira bude veoma meka jeste taj da ovaj mlečni proizvod sazreva od spolja ka unutra. Ukus ovog sira je veoma prefinjen i nežan i ima kiselkast ukus. Aroma mu je, takođe, posebna ali ni u kom slučaju jaka. Taleđio je jedan od malobrojnih sireva koji se proizvodi već vekovima unazad.

Istorija Taleđio sira
Prema sačuvanim dokumentima taleđio sir potiče iz doline Taleđio, u oblasti Bergamo, sir dobija naziv po ovoj dolini. Pretpostavlja se da je lokalno stanovništvo već u 10. veku znalo tehnologiju pravljenja ovog neverovatnog sira. Oni su za pravljenje sira koristili sveže visokokvalitetno mleko od krava koje su pasle na visokim obroncima planina. U početku se Taleđio pravio samo u određeno vreme – samo leti, ali danas je velika potražnja za ovim siom, pa se on proizvodi tokom cele godine.
Vremenom se metod pravljenja sira usavršio, da bi danas sir imao narandžastu, hrapavu i aromatičnu koru, prekrivenu kristalnom solju. Ispod ove korice se krije nežna konzistencija, koja je u sredini nešto čvršća, a sa strane kremasta. Boja unutrašnjosti može varirati od beličaste do svetložute.
Proizvodnja Taleđio sira

Za proizvodnju ovog sira se koristi punomasno mleko, koje se dobija od krava koje pasu na livadama koje su visoko u planinama. Sir stoji u pećinama na umerenoj temperaturi i visokoj vlažnosti. Zahvaljujući ovim posebnim uslovima se stvara i karakteristična kora sira. Dok sazreva, sir stoji na drvenoj površini i svakih 7 dana pere se sunđerom.
Da sir Taleđio sazri, potrebno mu je od 25 do 40 dana. Zbog uslova koji su potrebni ovom siru, mnogi ga nazivaju i pećniskim sirom. Kvalitet Taleđio sira je regulasan zakonom, tako da sam proizvod ne može imati lažne zamene. On obično ima kockasti oblik i težinu do 2 kg. Na kori se može videti i posaban pečatt, koji se sastoji od 4 kruga, a u svakom se nalazi slovo T, koje je postavio Consorzio Tutela Taleggio. Sadržaj masti u ovom siru treba biti najmanje 48%.
Izbor i čuvanje Taleđio sira
Najviše treba da obratiti pažnju na samu koru sira. Ona treba da bude suva i ne mnogo prošarana, a sama boja treba da bude svuda ravnomerna. Poželjno je da kora sira bude celovita, jer ako ima vidljivih pukotina i ako se sir čuva na neodgovarajući način, on se može lako pokvariti.
Please follow and like us:
0

Stilton

Stilton /Stilton/ je engleski sir. On je najpoznatiji britanski plavi sir i jedini je engleski proizvod koji ima sopstvenu sertifikovanu marku.

Stilton se na tržištu može naći u dve varijante – plavi sir (poznatija varijanta) i beli sir, koji nije toliko popularan i veoma retko se može naći izvan Velike Britanije.

Za dobijanje jednog kalupa ovog sira od 8 kg potrebno oko 78 litara mleka. Konzistencija sira je polumeka i trošna, a vreme potrebno da sazri je minimum 9 sedmica. Što je sir stariji, toliko je mekši i više miriše.

Sir Stilton je dobio naziv po istoimenom gradiću Stilton, koji se nalazi na 80 milja od Londona. Ovaj sir se tamo nikada nije ni proizvodio. U 18. veku je kroz ovaj gradić prolazio trgovački put od Londona do Njujorka, a sam Stilton je bio važna stanica na tom putu.

Vlasnik jedne gostionice u tom gradu, Kuper Tornhil je svojim gostima služio sir, koji je kupovao od jednog farmera. Sir je ubrzo postao popularan, pa je tako dobio naziv prema ovom gradu.

Kasnije se Stilton rasprostranjuje i izvan Engleske, a tome doprinose putujući trgovci. Danas, 300 godina kasnije, ovaj sir se proizvodi samo u Derbiju, Notingemu i Lesteru. Samo 7 farmi, koje koriste originalni recept koji se prenosio vekovima, imaju licencu da proizvode sir Stilton. Neki ga nazivaju i kraljem sireva.

Please follow and like us:
0

Blu d’Avern – Bleu d’Auvergne

Blu d’Avern (Bleu d’Auvergne) je veoma poznat francuski sir . On je jedan od sireva koji su zaštićeni od strane francuske vlade u pogledu kontrole originala.

Blu d’Avern ima jak i oštar ukus, ali u manjem stepenu od ostalih plavih sireva. On je manje slan od svoje braće, sa manje masnim ukusom i vlažnom teksturom. Blu d’Avern je jedan od najpoznatijih plavih sireva u svetu. Iako je otkriven relativno skoro, slava ovog sira je ogromna.

Prema standardu sir Blu d’Avern se pravi u dve osnovne razmere. Kod prve kolut je okrugao, prečnika 20-ak cm, visine 8-10 cm i težine oko 2-3 kg. Kod drugog stadnardna veličia koluta je prečnika oko 10 cm, visine 6-8 cm i težine koja varira od 350 g do 1 kg. Sirevi koji su napravljeni u pravougaonom obliku imaju najrazličitije razmere.

Istorija Blu d’Averna

Blu d’Avern ima relativno skorašnje poreklo. Otkriven je sredinom 1850. godina od strane francuskog prozvođača sireva Antoana Rusela. On je zapazio da pojava plave plesni na sitnom siru koji je pravio daje jedinstven ukus i počeo je da sprovodi eksperimente, da odredi kako da podstakne razvoj slične vrste blagotvorne buđi.

Nakon nekoliko neuspešnih eksperimenata Rusel otkriva da korišćenje buđi sa ražanog hleba pomaže u stvaranju specifičnih plavih žila. S druge strane francuz je video da bušenje sitnog sira iglom pomaže aeraciji i buđ nastavlja da raste. Kao posledica otkriće i tehnika za proizvodnju Blu d’Averna se rasprostrla po celom regionu.

Danas se ovaj sir pravi kroz složene mehaničke procese. Dostiže zrelost nakon 4 nedelje, čuvan u vlažnim i hladnim podrumima.

Izbor i čuvanje Blu d’Averna

Blu d’Avern je sir popularan u svetu, koji još uvek nije rasprostranjen kod nas. Može se naći samo u velikim specijalizovanim prodavnicama. Čuvajte sir u frižideru, dobro ga uvijte da se ne suši.

Please follow and like us:
0

Caciocavallo – Kačkavalj

Kacokavalo (Caciocavallo) je vrsta italijanskog sira, koji je tipičan za ostrvo Sicilija i južni regoin Bazilika. Kacokavalo se pravi od kravljeg mleka ili mešavine kravljeg, ovčijeg i kozijeg mleka.

U Italiji ovaj sir se rangira odmah do parmezana i gorgonzole, ali uprkos tome, nije toliko poznat u drugim zemljama.

Kontinuirano sušenje i vlažnost u pećinama i proces zrenja razvija oštre i pikantne arome ovog sira. Vremenom kačokavalo dobija intenzivne, zemljane note i voćne arome. Boja se menja od mlečno bele do tamno žute. Postaje slaniji.

Krajnji rezultat je sir odličnog kvaliteta, savršena dopuna čaši crnog vina. Kacokavalo treba da zri u toku najmanje tri meseca.

Kora mu je glatka i deblja se tokom procesa zrenja sira. Kacokavalo ima kruškasti oblik, a u prevodu njegovo ime označava „konjski korak“.

Reč se raširila i po Balkanu, da bi dala ime našem kačkavalju, a takođe i sličnim sirevima u susednim državama.

Smatralo se da se prvobitno pravio od mleka kobile. Verovatnije je poreklo imena povezano sa činjenicom da se sir ostavlja da se ocedi na koncu, koji se kači da visi sa dve strane na horizontalno položenoj grani ili štapu. Kacokavalo se vezuje vezicom na jednom kraju.

Tokom 1933. godine ovaj italijanski sir dobija oznaku porekla, a pre nekoliko godina postao je zaštićen originalni proizvod.

To garantuje da se kacokavalo pravi isključivo od kravljeg mleka koje dolazi od stoke sa teritorije naznačene u dekretu i po opisanom postupku.

Sastav kacokavala

Kacokavalo je zaista neverovatan kad je reč o hranljivim vrednostima. Pun je vitamina . Za proizvodnju oko 1 kg sira neophodno je 10 kg mleka. Oko 100 g mleka ima hranljivu vrednost koja je ekvivalentna sa 180 g goveđeg mesa ili 200 g pastrmke.

Izbor i čuvanje kacokavala

Kacokavalo može da se nađe svuda u Italiji ali ne i kod nas. Ovde može da se kupi u specijalizovanim internet prodavnicama ili u većim lancima hrane. Čuvajte ga u frižideru.

Please follow and like us:
0

Fontina

Fontina (Fontina) je vrsta sira koji potiče iz Italije. On je pripremljen od odabranog punomasnog mleka. Karakteriše se tankom ali kompaktnom korom koja je braonkasta, zlatasta ili rozikasta. Srednji deo ovog mlečnog proizvoda je mekan. On se odlikuje žućkastom obojenošću. Cela unutrašnjost fontine je prošarana malim rupicama. Osim po spoljašnjim odlikama poznaćete ovaj sir i po ukusu maslaca koji sadrži i lakim travnatim notama. Ukus koji ostaje nakon njega takođe je poput maslaca. Prilikom jedenja fontine kao da se prebacujemo u baštu punu biljaka ili sveže zelene trave.

Istorija fontine

Fontina spada u italijanske sireve sa bogatom istorijom. Priprema ove vrste sora pretvorila se u pravu tradiciju. Zna se da je bila proizvođena u mestu Vale d’Aosta još tokom 12 veka. Uprkos tome svoj savremeni naziv dobija tek u 17. veku. Od tog perioda datira prvo pominjanje sira u cenjenim knjigama manastira Gran-San-Bernardo. Od tada njegova slava se prenosi nadugo i naširoko. Naziv ovog sira tumači se na različite načine.

Neki pretpostavljaju da se tako označavaju najbolji pašnjaci u regionu, drugi su ipak mišljenja da ova reč opisuje najkarakterističniju osobinu sira, a to je upravo – topljenje. Ta pretpostavka proizilazi iz činjenice da se sa italijanskog reč fontina prevodi kao topljenje. Malim koracima, ali ipak sigurnim, fontina zauzima sigurno mesto na trpezi svakog gastronoma.

Sastav fontine

Fontina ima sastav koji je bogat različitim cenjenim materijama. U njoj se nalaze zasićene masti, polinezasićene masti, mononezasićene masnoće, valin, alanin, arginin, glicin, lizin, prolin, serin i dr. Ova vrsta sira je izvor gvožđa, kalcijuma, fosfora, bakra, selena, mangana, magnezijuma. On sadrži takođe Vitamine – A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, E, K .

Proizvodnja fontine

Fontina spada u polutvrde sireve. Odlikuje se žućkastom do zlatkastom površinom i mekom sredinom. Takođe zaslužuje da se pomene da se karakteristične crte ovog sira dobijaju u procesu pripreme proizvoda. Važnu ulogu igra i odabrano mleko od koga se pravi sir.

Po pravilu fontina sazreva najmanje tri meseca na temperaturi od 8 do 12 stepeni, dok se nekim sirevima daje više vremena. Razume se, u tom slučaju ima boju i aromu koje variraju. Razlika se odmah odražava i u ceni jer, logično, sirevi koji su sazrevali duže vreme imaju veću vrednost.

Izbor i čuvanje fontine

Sazreo sir, spreman za plasiranje je u obliku pogače. Ona je prečnika od 30 do 45 cm i visine od 7 do 10 cm. Sir koji se nudi na tržištu, ima specijalan pečat koji garantuje njegovo poreklo i kvalitet. Na njemu ima natpis FONTINA DOP ZONA DI PRODUZIONE • REGIONE AUTONOMA VALLE D’AOSTA koji uverava da je proizvod proizveden u Vale d’Agosti. Ako takva garancija nedostaje kvalitet određene fontine je pod znakom pitanja.

Pri izboru fontine pogledajte izgled sira i njegovu boju. Ako se razlikuje od gore navedenog, bolje ne uzimajte ponuđeni sir. Blagim pritiskom možete da proverite i stanje konzistencije. Po pravilu fontina je elastična i ne mrvi se. Si se čuva isključivo u frižideru.

Please follow and like us:
0

Grana padano

Grana padano je veoma popularan italijanski tvrdi sir. Ime mu dolazi od „grana“ – zrno, što ukazuje na zrnastu strukutru koju sir ima i Padano što znači da potiče iz regiona koji se nalaze u toku reke Po. Grana padano ima pikantan i slan ukus sa veoma blagom nijansom oraha.

Smatra se da je Grana padano jedan od prvih tvrdih proizvedenih sireva u Italiji pre 900 godina od strane monaha u blizini Milana. Do 1470. godin taj sir se smatrao najpopularnijim u zemlji.

Podseća veoma na parmezan, ali za razliku od njega ne proizvodi se samo u regiji Emilija-Romanija, već u nizu drugih oblasti – Piemont, Lombardija, Veneto, Trentino-Južni Tirol. Druga interesantna razlika između dva sira je što se pri proizvodnji parmezana koristi mleko od krava koje su hranjene samo travom ili senom. Za dobijenje Grana padana dopušteno je mleko od krava koje su hranjene i sa stočnom hranom.

Grana padano sazreva dosta sporo – do godinu i po, a za proizvonju je neophodno 18 litara svežeg kravljeg mleka. Pripema se od polumasnog kravljeg mleka.

Sastav Grana padana

Grana padano ima jednistvene nutritivne karakteristike počevši od toga da se lako melje i brzo apsorbuje, zahvaljujući začinima i aminokiselinama koje činje 20% sira.

Grana padano je bogat visokokvalitetnim organskim proteinom sličnom onom u mleku. 100 g ovog sira sadrži 385 kalorija i veliku količinu proteina – koja se nalazi u 200 g mesa. Hranljivi sastojci u 100 g Grana padana odgovaraju onima u litar i po mleka.

Osim toga, Grana padano kategorički se suprotstavlja koncepciji da sirevi sadrže samo zasićene masti. On sadrži 40% nezasićenih masnoća za koje se smatra da su najkorisnije za ljudsko telo. Srednja količina holesterola u 50 g sira je tek 40 mg. U njemu ima visokih količina kalcijuma, fosfora, magnezijuma, bakra, cinka i dosta vitamina – A, B1, B2, B6, B12, D, PP i E.

Izbor i čuvanje Grana padana

Grana padano se proizvadi u obliku pogače koje dostižu težinu između 24 i 40 kg. U Italiji ovaj sir se prodaje u manjim grudvama koje su otkinute od cele pogače pomoću specijalnog instrumenta za sir.

Unutrašnjost Grana padana ima boju slame, slabo zrnastu strukturu i nema rupa, što ga čini savršenim za rendanje. U našoj zemlji takođe možete da kupite Grana padano u malim paketima velikih trgovinskih lanaca. Najbolje da kupujete sir u grudvama, a ne narendan jer u drugom slučaju brzo gubi svoju aromu i ukus.

Čuvajte Grana padano dobro uvijenog u frižideru ili na dovoljno hladnom mestu. Ako imate veći komad sira, narendajte ga neposredno pre konzumacije.

Please follow and like us:
0

Komte

Gruyere de Comte

Komte je francuski sir, koji se proizvodi od nepasterizovanog mleka. Poznat je još pod imenom Grijer de Komte (Gruyère de Comté). Zajedno sa Kamemberom, Boforom i Minsterom ulazi u spisak najpopularnijih sireva u Francuskoj.

Komte se takođe ubraja u sireve sa statusom AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) koji garantuje reon njegovog porekla. Strogo kontrolisana je i tehnologija po kojoj se proizvodi sir. Komte se proizvodi u dolini Rone i Lorene u regionu Jura. Dozvoljeno je da se pravi i u Burgundiji.

Istorija Komte sira

Komte je još u 12. veku bio poznat francuzima. Tokom leta ovčari su provodili veliki deo vremena u dalekim kolibama koje se nalaze u oblasti Jura. Zbog velikog rastojanja koje su prelazili od svojih koliba do naseljenih mesta bilo je potrebno da sir zri duže vreme.

Ovčari koji su se nalazili blizu skupljali su mleko zajedno i spremali velike sireve koje su na kraju sezone nudili na pijacama. Malo po malo ovaj sir postaje popularan i brzo postaje nezamenjiv deo francuske trpeze. Tako je 1958. godine Komte dobio i AOC status.

Proizvodnja Komte sira

Proizvodnja Komte sira nije nikako lak zadatak. Da bi se napravio jedan kilogram neophodno je blizu 12 kilograma mleka. Zanimljivo pojašnenje je takođe što se u jednom proizvodnom ciklusu koristi oko 600 litara mleka. Drugi detalj je što se ta vrsta sira proizvodi jedino od mleka krava iz specijalnog poroda tačnije Monbeliarde. Kažu da se jedna te ista tehnologija pripreme ovog sira čuva već vekovima.

I tako da bi se napravio ovaj sir koristi se mleko od dva uzastopna muženja. Odnosno koristi se mleko dobijeno uveče i ono koje je dobijeno sledećeg jutra. Samo priprema počinje nakon jutarnje muže.

Mleko se stavlja u veliku bakarnu posudu da posle može da se zagreje. Obično biva zagrevano do 31-33 stepena. Nakon što se ovaj proces završi dolazi na red i sledeći korak – dodavanje fermentacionog startera. Zahvaljujući njemu konzistencija sira se zgušnjava za oko pola sata.

Kada se i taj proces dogodi, dobijena masa se iskida u mnogo male parčiće. Tako dobijeni parčići se zagrevaju dok temperatura veoma sporo treba da dođe do 54 stepena. U međuvremenu mlečna supstanca se regularno meša. Ovaj proces oduzima oko 30-40 minuta. Sledeći korak iziskuje presipanje dobijene mase u specijalan kalup. Tamo se ona čuva 24 sata. Za to vreme sir se okreće nekoliko puta.

Kada je i ovaj korak finaliziran dolazi na red zrenje sira. Za tu svrhu Komte se stavlja u podzemna skladišta gde su temperature relativno niske. Interesantno kod te vrste je da se tokom zrenja dešava nešto poput druge fermentacije, zahvaljujući čemu sir dobija specifičan miris. Inače, puno zrenje Komte sira oduzima između 4 meseca i godinu dana. Nije isključeno da se neke određene vrste ostave da zru i malo duže.

Karakteristike Komte sira

Komte se nudi na tržištu u obliku okruglih pogača, koje imaju prečnik od 40 do 70 centimetara. Visoki su između 9 i 15 centimetara i teže između 30 i 60 kilograma. Crta koja odlikuje sir Komte je nova kora, obojena u žuto, oker ili sivo. Ona je relativno glatke površine. Pod korom je naročito meka unutrašnjost koja je žućkaste boje.

Gust je i prijatne je masnoće koja je minimum 45 procenata. Ovaj mlečni proizvod se karakteriše prijatno slanim ukusom. Uprkos tome kod njega je prisutan i sladak ukus koji ostaje. To inače samo balansira i dopunjuje kvalitet ukusa Komte sira. Treba još da zapazimo da se osećaju delikatne nijanse orašastih plodova.

Please follow and like us:
0

Limburški sir

Limburger cheese

Limburški sir (Limburger) predstavlja vrstu mekog sira koji se proizvodi od kravljeg i kozjeg mleka. Po tradiciji se sprema u Belgiji, Holandiji i Nemačkoj. Poznat je po zasićenom ukusu i jakom mirisu.

Istorija Limburškog sira

Limburški sir koji ima viševekovnu istoriju. Ovaj sir je poznat čovečanstvu još od srednjeg veka. Najpre su ga spremali monasi iz istorijskog vojvodstva Limburg. Odatle potiče i naziv sira. Do današnjeg dana zemlje nekadašnjeg vojvodstva su raspodeljene među današnjim državama, Nemačkom, Holandijom i Belgijom.

U početku Limburški sir je poznat samo u oblasti ove tri države, ali tokom prošlog veka počinje da dobija svetsku popularnost. Slavu je dobio najviše zbog karakterističnog teškog mirisa. To je s druge strane razlog da ga nazivaju smrdljivi nemački sir.

Nakon četrdesetih godina 19. veka napravljen je eksperiment da se sir proizvede i u SAD i konkretnije u državi Viskonsin. Ta inicijativa je preduzeta od strane evrospkih emigranata. Godinama kasnije amerikanc Rudolf Benkerc proizvodi sir u sopstvenom podrumu upotrebljavajući pasterizovano kozije mleko. Malo nakon toga već se javljaju fabrike koje proizvode Limburški sir.

Tridesetih godina prošlog stoleća već je više od sto fabrika. Danas u SAD samo kompanija Chalet Cooperative proizvodi proslavljeni smrdljivi sir. Limburški sir se pravi i u Kanadi u Nju Haburgu, Ontario. Najveći proizvođač ovog proizvoda ipak ostaje Nemačka.

Sastav Limburškog sira

Kao svi mlečni proizvodi Limburški sir sadrži mnogo vitamina i cenjenih hranljivih materija. U njemu se sadrži izvesna količina zasićenih, polinezasićenih i mononezasićenih masnoća, holesterola, šećera, belančevina i vode. Izvor je natrijuma, kalijuma, kalcijuma, gvožđa, selena, bakra, mangana, cinka, magnezijuma i fosfora . U sastavu mu prisustvuju Vitamini A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, vitamin B12, vitamin D i vitamin E.

Proizvodnja Limburškog sira

Mleko se pasterizuje na temperaturi od 72 stepena. Nakon toga se hladi i temparatura se snižava do 30 stepeni. Posle se u mleko ubacuje bakterijska kultura Brevibacterium linens i dolazi na red sledeći važan korak – dodavanje sirišta za presecanje supstance.

Nakon toga opet je vreme za zagrevanje mlečnog proizvoda do 35 stepeni. Dobijeni sir se stavlja u pravougaone kalupe i soli se. Ostavlja se da zri 14 dana u specijalnim prostorijama, gde je prisutna visoka vlažnost. Posle se temeratura snižava do 10 stepeni i Limburški sir stoji tako 2-3 meseca. Nakon toga sir je spreman za prodaju.

Karakteristike Limburškog sira

Sir namenjen za prodaju obično je pravougaonog oblika i teži 200 ili 500 grama. U početku je trošan, ali nakon prvog meseca konzistencija mu postaje mekša. Limburški sir se odlikuje žućkastom ili narandžastom ispranom koricom. Ponekad po njoj mogu da prisustvuju čestice bele buđi. Unutrašnjost sira je glatka, meka, kremasta sa rupicama. Ona se karakteriše pikantnim ukusom i mnogo oštriom aromom. Miris Limburškog sira se pojačava s protokom vremena.

Izbor i čuvanje Limburškog sira

Ovaj tip sira nije naročito rasprostranjen kod nas. Uprkos tome ako vam se desi da dođete do njega proverite da li je sir dobro upakovan, kao i da nije slučano istekao rok trajanja robe. Pri kupovini Limburškog sira čuvajte ga u frižideru, dok pazite da sir stoji dalje od ostalih namirnica, jer postoji rizik da im da svoj jak miris.

Please follow and like us:
0

Neufchatel – (njušatel)


Njušatelje francuski sir koji se pravi od kravljeg mleka. Po svojoj mekoj strukturi može da se uporedi sa Kamemberom i Brijem. Proizvodi se u regiji Gornja Normandija gde se smatra za jedan od najstarijih lokalnih sireva. Popularan je zbog srcastog oblika nekih svojih komada.

Istorija Njušatela

Njušatel se ubraja u sireve koji imaju viševekovnu istoriju. Smatra se da koreni ovog mlečnog proizvoda treba da se traže pre pet vekova, iako prema mnogima on ima značajno starije poreklo. Normandija je odavno poznata po svojim bujnim pašnjacima i veličanstvenim sirevima napravljenim od kravljeg mleka. Eto zašto ni ovaj sir, koji nosi ime malog naseljenog mesta, nije izuzetak. Prvobitan oblik sira je bio sasvim običan, nije imao ništa posebno.

Zbog događaja Stogodišnjeg rata između Engleske i Francuske (od 1337. do 1453. godine) Njušatel počinje da se kompresuje u srcasti oblik. Drugi važan momenat za sir je dobijanje AOC (Appellation Origin Controlled) statusa koji potvrđuje da se ovaj mlečni proizvod proizvodi samo u određenoj oblasti i pri strogom opraćenju proizvodnog procesa. To se dešava 1969. godine.

Proizvodnja njušatela

Sir se sprema po starom receptu koji se sačuvao tokom nekoliko vekova. Njušatel se proizvodi u periodu od marta do aprila. Mleko se skuplja, nakon čega se izliva u specijalnu posudu. Tehnologija njegove proizvodnje uključuje i zagrevanje do 20 stepeni. Nakon toga se dodaje i fermentacioni starter. Mleko se ostavlja tako tokom 24 sata, a ponekad i više. Nakon toga surutka se odvaja u dodaje se bakterija Penicillium candidum.

Uzgred, ista bakterija se koristi i pri proizvonji sira Bri. Tako dobijena masa se stavlja u specijalan kalup, da se presuje i nakon toga se čuva u drvenim rafovima u podrumima gde je temperatura između 12 i 14 stepeni, a vlažnost je veoma visoka. Nakon desetak dana sir je gotov, ali da bi se dobio zasićeniji ukus i oštra aroma, a takođe i da se formira kora, period čuvannja u specijalnim prostorijama oduzima do deset nedelja.

Karakteristike Njušatela

Njušatel se prepoznaje po beličastoj obojenosti. On ima suvu, ali nežnu koricu, pod kojom se krije meka konzistencija, obojena u belo. Kora može da bude i blago naborana. Za razliku od drugih mekih belih sireva, ova vrsta ima zrnastu strukturu. Njušatel ima prijatnu aromu koja podseća na gljive i plesan. Proslavljeni francuski sir se nudi u različitim oblicima, dok je najpoznatiji srcastog oblika. „Srca“ mogu biti mala i velika. Mala su teška oko 200 grama, a velika su tri puta teža. Na tržištu mogu još da se nađu i komadi u obliku kvadrata ili poput cilindra.

Please follow and like us:
0

Mont d or

Mont d’Or je francuski sir koji se proizvodi samo u zoni francusko švajcarske granice. Mesta gde se sprema jedinstveni proizvod nalaze se iznad 800 metara nadmorske visine.

Sir je poznat među francuzima još kao Vacherin du Haut-Doubs. U Švajcarskoj ga ipak nazivaju Vacherin Mont-d’Or. On je među mekim sirevima sa opranom korom. Zajedno sa Boforom i Mjunsterom ulazi u spisak najskupljih sireva u Francuskoj. Takođe kao i Komte, Mon d’Or se pravi samo od kravljeg mleka.

Istorija Mont d’Ora

Postoje svedočanstva, po kojima su u 18. veku Mont d’Or proizvodili ovčari, koji su napasali stada s kravama u regiju Jura. Smatra se da je mlečni proizvod počeo da se proizvodi da bi se praktično iskoristilo mleko koje se davalo životinjama tokom jesenje-zimske sezone. To mleko obično je u manjim količinama od mleka koje se dobija tokom prolećno-letnje sezone.

Sir nosi ime najviše planine koja se nalazi u provinciji gde se sprema. Važan trenutak u istoriji sira Mont d’Ora je dobijanje AOC (Appellation Origin Controlled) statuta 1981. godine u Francuskoj. Ovaj statut uverava da se sir proizvodi samo na francusko-švajcarskoj granici i to uz postupanje po određenoj tehnologiji. U Švajcarskoj je isti statut ovaj mlečni proizvod dobio značajno kasnije 2003. godine.

Proizvodnja Mont d’Ora

Mont d’Or je sezonski proizvod, što znači da se pravi samo tokom jesenje-zimskog perioda. Proizvodnja počinje sredinom meseca avgusta i traje do prve polovine meseca marta. Smatra se da je kvalitet mleka drugačiji u preostalom periodu i da se iz tog razloga mlečna supstanca stavlja u drugu vrstu hrane. Obično se ovaj tip sira pravi sa nepasterizovanim mlekom, ali kod švajcarske vrste nije isključeno ni da se koristi pasterizovano.

Za proizvodnju jednog kilograma sira neophodno je oko 7 litara mleka, koje se zagreva do 35 stepeni. U mleko se dodaje sirište. Nakon toga suruka treba da oteče i dobijena supstanca koja podseća na sitan sir se pritiska blago. Sir se ostavlja da zri u specijalnoj ovalnoj posudu izrađenoj od smrče.

Samo zrenje se ostvaruje u podrumima pri temperaturi od 15 stepeni, gde se sirevi povremeno okreću i utrljavaju salamurom. Zahvaljujući kalupu u koji se stavlja Mon d’Or i tehnologiji u proizvodnom procesu ukus sira biva obogaćen. Vreme za koje mlečni proizvod sazri je između pet i sedam nedelja. Dobijeni si se prodaje u prodavnicama od 10. septembra do 10. maja.

Karakteristike Mont d’Ora

Prepoznaćete sir po njegovoj vlažnoj, zaltastoj ili crvenkastoj korici. Unutrašnjost sira je meka skoro tečna, ima boju slonove kosti. Kremasta struktura proizvoda je razlog da se on grebe kašikom iz kutije kada treba da se upotrebi.

Sadržaj masti u Mont d’Oru je 45 procenata. Ukus mu je prijatan, delikatan i izvrsan. Neretko pri jedenju osećaju se note smole. Ukus koji ostaje podseća na šumu i blagu rosu. Aroma Mon d’Ora može da se asocira sa mirisom drveta, micelija i krompira.

Izbor Mont d’Ora

Mont d’Or se nudi na tržištu u obliku kolutova. Okruglog su oblika i postavljeni su u drvene kutije različitih veličina. Svi oni su izrađeni od smrče. Inače su poznati u dve vrste – male i velike. Mali kolut je prečnika od 12 do 15 cenitmetara i težine od 500 grama do 1 kilogram. Veliki je visok do 30 centimetara i teži do 2 do 3 kilograma.

Kada ste odlučili da kupite baš ovaj skupi francuski sir, treba da ste potpuno sigurni da ćete dobiti originalan proizvod, jer postoji dosta imitacija Mont d’ Ora. Znajte ipak, da se samo originalan sir prodaje u drvenim kutijama od smrče. Njegove kopie takođe nemaju AOC statut koji je naznačen na pakovanju.

Please follow and like us:
0