Komte

Gruyere de Comte

Komte je francuski sir, koji se proizvodi od nepasterizovanog mleka. Poznat je još pod imenom Grijer de Komte (Gruyère de Comté). Zajedno sa Kamemberom, Boforom i Minsterom ulazi u spisak najpopularnijih sireva u Francuskoj.

Komte se takođe ubraja u sireve sa statusom AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) koji garantuje reon njegovog porekla. Strogo kontrolisana je i tehnologija po kojoj se proizvodi sir. Komte se proizvodi u dolini Rone i Lorene u regionu Jura. Dozvoljeno je da se pravi i u Burgundiji.

Istorija Komte sira

Komte je još u 12. veku bio poznat francuzima. Tokom leta ovčari su provodili veliki deo vremena u dalekim kolibama koje se nalaze u oblasti Jura. Zbog velikog rastojanja koje su prelazili od svojih koliba do naseljenih mesta bilo je potrebno da sir zri duže vreme.

Ovčari koji su se nalazili blizu skupljali su mleko zajedno i spremali velike sireve koje su na kraju sezone nudili na pijacama. Malo po malo ovaj sir postaje popularan i brzo postaje nezamenjiv deo francuske trpeze. Tako je 1958. godine Komte dobio i AOC status.

Proizvodnja Komte sira

Proizvodnja Komte sira nije nikako lak zadatak. Da bi se napravio jedan kilogram neophodno je blizu 12 kilograma mleka. Zanimljivo pojašnenje je takođe što se u jednom proizvodnom ciklusu koristi oko 600 litara mleka. Drugi detalj je što se ta vrsta sira proizvodi jedino od mleka krava iz specijalnog poroda tačnije Monbeliarde. Kažu da se jedna te ista tehnologija pripreme ovog sira čuva već vekovima.

I tako da bi se napravio ovaj sir koristi se mleko od dva uzastopna muženja. Odnosno koristi se mleko dobijeno uveče i ono koje je dobijeno sledećeg jutra. Samo priprema počinje nakon jutarnje muže.

Mleko se stavlja u veliku bakarnu posudu da posle može da se zagreje. Obično biva zagrevano do 31-33 stepena. Nakon što se ovaj proces završi dolazi na red i sledeći korak – dodavanje fermentacionog startera. Zahvaljujući njemu konzistencija sira se zgušnjava za oko pola sata.

Kada se i taj proces dogodi, dobijena masa se iskida u mnogo male parčiće. Tako dobijeni parčići se zagrevaju dok temperatura veoma sporo treba da dođe do 54 stepena. U međuvremenu mlečna supstanca se regularno meša. Ovaj proces oduzima oko 30-40 minuta. Sledeći korak iziskuje presipanje dobijene mase u specijalan kalup. Tamo se ona čuva 24 sata. Za to vreme sir se okreće nekoliko puta.

Kada je i ovaj korak finaliziran dolazi na red zrenje sira. Za tu svrhu Komte se stavlja u podzemna skladišta gde su temperature relativno niske. Interesantno kod te vrste je da se tokom zrenja dešava nešto poput druge fermentacije, zahvaljujući čemu sir dobija specifičan miris. Inače, puno zrenje Komte sira oduzima između 4 meseca i godinu dana. Nije isključeno da se neke određene vrste ostave da zru i malo duže.

Karakteristike Komte sira

Komte se nudi na tržištu u obliku okruglih pogača, koje imaju prečnik od 40 do 70 centimetara. Visoki su između 9 i 15 centimetara i teže između 30 i 60 kilograma. Crta koja odlikuje sir Komte je nova kora, obojena u žuto, oker ili sivo. Ona je relativno glatke površine. Pod korom je naročito meka unutrašnjost koja je žućkaste boje.

Gust je i prijatne je masnoće koja je minimum 45 procenata. Ovaj mlečni proizvod se karakteriše prijatno slanim ukusom. Uprkos tome kod njega je prisutan i sladak ukus koji ostaje. To inače samo balansira i dopunjuje kvalitet ukusa Komte sira. Treba još da zapazimo da se osećaju delikatne nijanse orašastih plodova.

Please follow and like us:
0